マルチョウの下処理は、洗うだけで大丈夫なのでしょうか。結論からいうと、鮮度がよく、下処理済みとして販売されているものなら、塩でもみ洗いするだけでもおいしく食べられます。
ただ、独特のにおいやぬめりが気になる場合は、洗い方に少しコツが必要なんです。強くこすりすぎると大切な脂が落ちてしまうため、臭みは消しつつ、プリプリ感は残す。このバランスがポイントですよ。
この記事では、マルチョウの特徴から、塩を使った簡単な下処理、ゆでこぼしや小麦粉を使う方法まで、家庭で実践しやすい手順にまとめました。
マルチョウの下処理は洗うだけでOK？まず知っておきたい基本
マルチョウは牛の小腸にあたる部位
マルチョウは、牛の小腸を筒状のまま使うホルモンです。丸い形をしていることから、この名前で呼ばれています。焼肉では「丸腸」と表記されることもありますね。
内側に脂がたっぷりついているため、焼くと脂がとろりと溶け出し、外側は香ばしく、中はプリプリ。もつ鍋やホルモン焼きにすると、濃厚なうま味を楽しめます。
商品によって下処理の必要性は変わる
販売されているマルチョウには、すでに洗浄や下ゆでが済んでいる商品もあります。その場合は、表面を水で軽くすすぎ、キッチンペーパーで水気を取るだけで調理できることもあるんです。
一方、生ホルモンや「要加熱」とだけ書かれた商品は、においやぬめりが残っている場合があります。パッケージの表示を確認し、迷ったら塩もみと流水洗いを加えると安心です。
洗いすぎると脂と食感を失いやすい
臭みを消したいからと、マルチョウを長時間ゴシゴシ洗うのは逆効果かもしれません。脂が削られ、焼いたときのジューシーさや、あのプリプリした食感まで弱くなってしまいます。
目安は、表面のぬめりや汚れを落とし、水が濁りにくくなるまで。力を入れすぎず、短時間で手早く済ませるのがおすすめですよ。
マルチョウの臭みはなぜ出る？下処理で落とすものを知ろう
気になるにおいの主な原因
マルチョウのにおいは、表面に残った汚れやぬめり、肉から出たドリップなどが原因になることがあります。特に、解凍時に出た水分をそのままにしていると、においを強く感じやすいんです。
冷凍品なら、冷蔵庫でゆっくり解凍し、出てきた水分を捨ててから下処理を始めましょう。室温に長く置くより、品質も保ちやすくなります。
塩もみが臭み取りに向いている理由
塩を振ってもむと、表面のぬめりや余分な水分が浮きやすくなります。塩の粒が軽い汚れを絡め取るような役割をするため、水だけで洗うより、すっきり仕上がりやすい方法です。
ただし、塩を大量に入れたまま長く置く必要はありません。全体に行き渡る程度の塩を使い、1〜2分ほどやさしくもんだら、流水でしっかり洗い流してください。
脂を残すことがプリプリ食感のコツ
マルチョウのおいしさは、なんといっても内側の脂。下処理で全部取り除くのではなく、明らかな汚れや血のかたまりだけを落とす意識で十分です。
裏返せる形なら、無理のない範囲で内側も確認します。ただ、脂を薄く削ったり、指で強く引っ張ったりするのは避けましょう。脂を残したマルチョウは、加熱後にふっくらとした食感になりやすいですよ。
マルチョウを洗うだけで仕上げる簡単な下処理手順
材料と準備するもの
用意するのは、マルチョウ、塩、ボウル、ざる、流水、キッチンペーパーです。塩は特別な種類でなくても、家庭にある食塩で問題ありません。
調理前には、まな板や包丁、ボウルを清潔にしておきましょう。生のマルチョウを扱った器具は、使用後に洗剤で洗い、熱湯などで衛生的に整えてください。
塩もみから流水洗いまで
まずマルチョウをボウルに入れ、全体に塩を振ります。量はマルチョウ200〜300gに対して小さじ1程度が目安ですが、全体に薄く行き渡れば大丈夫です。
脂をつぶさないよう、手で包むようにして1〜2分もみます。ぬめりが浮いてきたら、ボウルに水を入れて軽くすすぎ、濁った水を捨てましょう。
その後、流水を当てながら、表面を指先でやさしく洗います。水が極端に濁らなくなったら、ざるに上げてください。最後にキッチンペーパーで水分を丁寧に拭けば、洗うだけの下処理は完了です。
焼く場合と鍋に入れる場合の違い
焼肉や炒め物に使うなら、水気をしっかり拭き取るのが大切です。水分が残っていると、フライパンで脂がはねたり、焼くというより蒸す状態になったりします。
もつ鍋に使う場合は、塩もみ後に短時間の下ゆでを加えてもよいでしょう。沸騰した湯で1〜3分ほどゆで、ざるに上げてから鍋に入れると、においと余分な脂がさらに軽くなります。
臭みをしっかり消したいときの方法と失敗しないコツ
ゆでこぼしは簡単で効果を感じやすい
塩もみだけではにおいが残りそうなときは、ゆでこぼしを試してみてください。鍋にたっぷりの湯を沸かし、下処理したマルチョウを入れて、ボイル済みなら2〜5分、生のものなら状態を見ながら5〜10分ほど加熱します。
ゆでたら湯を捨て、マルチョウをざるに上げます。表面に浮いた脂やアクが気になる場合は、流水でさっと洗い、水気を拭いてから調理しましょう。ただし、長くゆですぎると脂が抜け、食感が固くなりやすいので注意が必要です。
小麦粉や牛乳を使う方法もある
より丁寧に下処理したい場合は、塩の代わりに小麦粉を少量まぶしてもめます。小麦粉がぬめりや水分を絡めるため、もみ終わったら水を替えながら、粉が残らなくなるまで洗い流してください。
牛乳に30分ほど漬ける方法もありますが、必ず冷蔵庫で行いましょう。取り出した後は牛乳を捨て、流水で十分に洗い流します。手間が増えるぶん、においに敏感な方には向いている方法です。
加熱は中心までしっかりと
マルチョウは生ものですから、下処理をしたからといって生食はできません。焼くときは、表面だけでなく中心まで火が通るよう、厚みのある部分を確認しながら加熱してください。
脂が多いので、強火にすると一気に脂が出て焦げやすくなります。最初は中火でじっくり焼き、仕上げに火を強めると、香ばしさとやわらかさを両立しやすいですよ。
マルチョウの下処理に関するよくある質問
Q1. 水だけで洗っても食べられますか？
下処理済みの商品で、においやぬめりが気にならないなら、水ですすぐだけでも調理できます。ただ、生のマルチョウやにおいが強いものは、塩もみを加えたほうがすっきりしやすいでしょう。
Q2. 塩もみのあと、マルチョウが固くなりませんか？
短時間の塩もみであれば、通常は大きく固くなる心配はありません。長時間塩漬けにしたり、力を込めて脂をつぶしたりすると食感に影響しやすいため、1〜2分を目安に手早く洗うのがコツです。
Q3. 下処理したマルチョウは保存できますか？
下処理後は水気をしっかり拭き、冷蔵なら早めに加熱してください。すぐに使わない場合は、1回分ずつ包んで冷凍すると扱いやすくなります。
解凍と再冷凍を繰り返すと、食感や風味が落ちやすくなります。使う分だけ小分けにして、冷凍したものは冷蔵庫で解凍し、中心まで十分に加熱しましょう。
マルチョウの下処理は、基本的には「塩でもむ、流水で洗う、水気を拭く」の3ステップでOKです。臭みが少ない商品なら、これだけでプリプリの脂と濃厚なうま味を楽しめます。
においが気になるときだけ、短時間のゆでこぼしや小麦粉を使う方法を追加すれば十分。洗いすぎず、ゆですぎず、脂を残すことを意識して、焼肉やもつ鍋でおいしく味わってみてくださいね。