ホルモンを家で焼くと、なぜか脂が全部流れてしまったり、皮だけ硬くなったりしませんか。お店のように外は香ばしく、中はぷるっと仕上げたいのに、焼き加減が難しい食材なんですよね。
そこで気になるのが、「皮と脂、どっちを先に焼くの？」という問題です。結論からいえば、皮やヒダが付いているホルモンは、基本的に皮側から焼くのがおすすめですよ。
ただし、置き方や火加減を間違えると、皮が焦げたり脂が跳ねたりすることもあります。今回は、焼く順番だけでなく、下処理から返すタイミング、フライパンでのコツまで、失敗しにくい流れに沿って解説します。
ホルモンは皮と脂、どちらを先に焼く？
基本は皮・ヒダ側を下にする
シマチョウなど、片面に皮やヒダ、反対側に白い脂が付いているホルモンは、皮側を下にして焼き始めます。まず皮をしっかり加熱し、表面を香ばしく締めていくイメージです。
皮側を焼いている間、脂は上向きになります。こうすると脂がすぐに網やフライパンへ流れ落ちにくく、ホルモンの中に残ったまま火が入るんです。脂の甘みを楽しみたい方には、うれしい焼き方ですよね。
焼く時間の目安は「皮7、脂3」
焼き時間の配分は、皮側を長め、脂側を短めにするのがコツです。目安としては、皮側を全体の7割、返してから脂側を3割ほど焼くと、表面は香ばしく、脂はふっくら仕上がりやすくなります。
皮側がきつね色になり、ヒダの部分に焼き目が付いたら返しどきです。裏返したあとは、脂が白っぽい状態から少し透明になったところを確認しましょう。焼きすぎると脂が抜けて、噛み応えのある食感になりやすいので注意してください。
なぜ皮側から焼くのがおいしいの？
皮が縮む前に香ばしく焼き固める
ホルモンの皮は、加熱すると縮みやすい部分です。先に脂側を下にすると、脂が溶け出す一方で皮が縮み、身が反り返ったり、焼きムラができたりすることがあります。
最初に皮側を焼けば、表面を香ばしく焼き固めながら形を整えやすくなります。特にヒダのある部分は、焼き色が付くと食感もよくなり、脂のぷるっとした口当たりとの違いを楽しめるんです。
脂を落としすぎず、ジューシーに仕上げる
ホルモンの魅力は、なんといっても内側にある脂の甘みです。脂側から焼いてしまうと、溶けた脂が早い段階で流れ出し、せっかくの旨みが減ってしまうことがあります。
皮側を下にしている間は、脂が上に残ります。その後、皮が焼けたタイミングで短時間だけ脂側を加熱すれば、表面の余分な脂を落としつつ、中の脂は残せます。もちろん脂の量や部位によって差はありますが、家庭では扱いやすい方法だと思います。
ただし、皮側にも弱点はある
皮から焼く方法が基本とはいえ、火が強すぎると皮だけが先に焦げることがあります。また、ホルモンの水分が多いと、皮が焼ける前に水分が出て、蒸し焼きのようになってしまうこともあるんです。
そのため、表面の水分をキッチンペーパーで軽く拭き、フライパンや網をしっかり温めておくことが大切です。煙が急に増えたら、火を少し弱める。これだけでも、焦げと脂跳ねをかなり抑えられますよ。
失敗しないホルモンの焼き方と手順
焼く前に水分と臭みを整える
まずホルモンの表面に余分な水分があれば、キッチンペーパーで押さえます。水分が多いままだと焼き色が付きにくく、油が跳ねやすくなるためです。
臭いが気になる場合は、塩をまぶして軽くもみ、流水で洗ってから水分を拭き取る方法があります。小麦粉を少量使ってもみ洗いする方法もありますが、洗ったあとは水分を残さないようにしてください。下処理をしすぎると脂の風味まで薄くなるため、気になる場合だけで十分です。
フライパンや網を十分に温める
フライパンなら、最初は中火から強めの中火でしっかり温めます。薄く油を引く場合は、サラダ油などをほんの少しだけ使いましょう。ホルモン自体から脂が出るので、油を入れすぎる必要はありません。
温まったら、皮・ヒダ側を下にして並べます。重なっていると蒸し焼きになりやすいため、できるだけ間隔を空けるのがポイントです。最初から動かさず、焼き色が付くまで待つ。ここで触りすぎないことが、香ばしさにつながります。
返したあとは脂側を短時間で仕上げる
皮側にきつね色の焼き目が付いたら、トングなどで返します。脂側は、白い脂が少し透明になり、表面がふっくらしたところで火を止めるのが目安です。
フライパンに水分や脂がたまってきたら、キッチンペーパーでこまめに拭き取ります。水分が残ると焼くというより煮る状態になり、脂跳ねも増えます。熱い脂を直接触らないよう、火を弱めるか、いったんフライパンを火から外して作業してください。
味付けは、塩やこしょうなら焼く前でも構いません。味噌だれや甘辛いたれは焦げやすいので、焼き上がる直前に絡めるのがおすすめです。最後に強火で長く焼くのではなく、たれを入れて全体をさっと返す程度にしましょう。
ホルモンの焼き方でよくある質問
Q1. 脂側から焼くのは絶対にダメですか？
絶対にダメというわけではありません。脂をしっかり落として、さっぱり食べたい場合は、脂側から焼く方法を選ぶこともできます。
ただ、皮を香ばしく焼き、脂の旨みを残したいなら、皮側からのほうが失敗しにくいでしょう。脂側から焼く場合は、脂が溶けてきたらこまめに拭き取り、最後に皮側を焼いて香ばしさを足すと整いやすくなります。
Q2. ホルモンが丸まって焼きにくいときは？
皮が縮んで丸まる場合は、焼き始めにトングで軽く押さえると、フライパンや網に接しやすくなります。ただし、強く押しつぶすと脂が流れ出るので、形を整える程度で十分です。
大きな塊のまま焼くより、食べやすい大きさに切っておくほうが火も入りやすくなります。切りすぎると脂が抜けやすいため、ひと口より少し大きいくらいを目安にするとよいでしょう。
Q3. 焼き上がりはどう判断すればいいですか？
皮側に香ばしい焼き色が付き、脂側が白から透明に近づいていれば、ひとつの目安になります。ただし、部位の厚みや大きさによって加熱時間は変わるため、見た目だけで判断しないことも大切です。
中心まで十分に火が通っているかを確認し、少しでも生っぽさが残っていれば追加で加熱してください。生焼けを避けるため、厚みのあるものは小さく切って中心を確認すると安心です。
皮を先に焼けば、ホルモンはもっとおいしくなる
迷ったらこの順番で試してみる
ホルモンを焼く順番は、水分を拭く、皮側を下にする、皮を長めに焼く、返して脂側を短く焼くという流れです。皮側はきつね色、脂側は透明感が出てきたら、焼きすぎる前に仕上げます。
火加減は最初から最後まで強火にする必要はありません。焼き色を付けるときは中火から強め、煙や脂跳ねが増えたら中火に落とす。これくらいの調整で、家庭でも扱いやすくなりますよ。
焼きたてをすぐに味わう
ホルモンは焼き上がった直後が、皮の香ばしさと脂のふっくら感を楽しみやすいタイミングです。皿に長く置くと脂が固まりやすいので、焼けたものから熱いうちに食べてください。
皮と脂、どちらを先に焼くかで迷ったら、まずは皮側から。難しそうに見えて、順番を守るだけで仕上がりはかなり変わります。次にホルモンを焼くとき、ぜひこの「皮7、脂3」を思い出してみてくださいね。