マルチョウを家で焼くと、脂が落ちすぎてパサパサになったり、反対に脂が多すぎて火が上がったりします。お店のような「外は香ばしく、中はぷりっとジューシー」にするのは、少し難しそうに感じますよね。
でも、ポイントは意外とシンプルなんです。臭みを取る下処理と、脂を残す加熱を分けて考えるだけ。脂を全部落とすのではなく、余分なぬめりや汚れだけを取り除くのが、おいしさへの近道ですよ。
この記事では、マルチョウの基礎知識から、脂を落としすぎない下処理、フライパンや網でジューシーに焼くコツまで、家庭で実践しやすい流れにまとめます。焼肉だけでなく、煮込みに向く扱い方も紹介しますね。
マルチョウの脂はなぜおいしい？まず知っておきたい特徴
マルチョウは脂の甘みを楽しむ部位
マルチョウは一般的に牛の小腸を指し、筒のような形の内側に脂がついている部位です。地域や販売店によって呼び方が異なることもありますが、焼いたときに脂がじゅわっと出る、濃厚な味わいが大きな魅力です。
赤身の肉とは違い、噛み始めはぷりっと弾力があり、温まるにつれて脂がとろけていきます。この脂が香ばしい焼き目やタレと合わさるから、ビールにもご飯にもよく合うんです。
脂を落としすぎると食感まで変わる
臭みが気になるからといって、長時間ゆでたり、脂を指でこそげたりすると、マルチョウらしい旨みまで減ってしまいます。脂をほとんど取り除いたマルチョウは、食べやすくなる一方で、硬く感じたり、味が淡白になったりすることもあります。
目指したいのは「脂を残すこと」ではなく、「余分なものだけを落とすこと」。表面のぬめりや汚れを塩もみで取り、短時間の下ゆでで臭みを整える。このくらいの加減がちょうどよいと思います。
焼く前に確認したい鮮度と表示
購入時は、色やにおい、消費期限を確認しましょう。生の内臓肉は鮮度が落ちやすいため、買ったら早めに冷蔵し、できればその日のうちに下処理します。冷凍品なら、冷蔵庫でゆっくり解凍するとドリップが出にくくなります。
「ボイル済み」「下処理済み」と表示された商品なら、塩もみや下ゆでを省ける場合があります。パッケージの表示を確認して、必要以上に洗ったりゆでたりしないことも大切ですよ。
臭みを抑えながら脂を残すマルチョウの下処理
まずは水洗いと塩もみから
マルチョウは、最初に流水で軽く洗い、表面の汚れを流します。次に、マルチョウ500gに対して塩大さじ1程度を目安にふり、少量の水を加えてやさしくもみ洗いしましょう。
力任せにこすると脂まで削れてしまうので、表面をなでるような感覚で十分です。ぬめりが出てきたら流水で洗い流し、水が大きく濁らなくなるまで1〜2回繰り返します。ヒダの内側は指で開きながら洗うと、汚れが残りにくいですよ。
酒を加えた湯で短時間ゆでる
鍋やフライパンにマルチョウを入れ、酒大さじ1〜2と、かぶる程度の水を加えます。沸騰してから中火で5分ほど煮ると、表面の臭みが抜け、焼く前の状態が整います。
ここで大切なのは、何十分もゆで続けないこと。長く加熱すると脂がどんどん流れ出て、マルチョウの魅力が薄くなります。青ねぎの青い部分やしょうがを加える方法もありますが、まずは酒だけでも十分試せます。
水気をしっかり拭いて食べやすく切る
下ゆで後はザルに上げ、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭きます。水分が残ったままだと、焼いたときに蒸し焼きになり、香ばしい焼き目がつきにくくなるんです。
長いものは、4〜6cmほどに切り分けると食べやすくなります。脂が内側に入っているタイプは、切り開かず筒状のまま焼くのがおすすめ。中の脂が逃げにくく、噛んだときのジューシーさを残せます。
ジューシーに焼くための火加減と並べ方
フライパンは脂の面を意識して焼く
フライパンを中火で温め、油は基本的に少量、または使わなくても構いません。マルチョウ自身から脂が出るため、最初から油を多く入れると重たくなり、はねやすくもなります。
まずは脂が多くついている面を下にして置き、じっくり焼きます。表面に焼き色がついたら返し、全体を転がすように加熱しましょう。強火で一気に焼くより、中火で脂を溶かしながら焼くほうが、外側は香ばしく中はぷりっと仕上がります。
焼きすぎを防ぐには一度に詰め込まない
フライパンいっぱいに並べると、温度が下がって水分が出やすくなります。マルチョウ同士の間隔を少し空け、2回に分けて焼くのが理想です。出てきた脂が多い場合は、途中でキッチンペーパーに少し吸わせてもよいでしょう。
ただし、脂を完全に取り除く必要はありません。フライパンの底に薄く残るくらいなら、焼き上がりの香りとコクに役立ちます。煙が増えたら火を弱め、ふたをずらして油はねを抑えてください。
網焼きは「脂を落とす」と「落としすぎない」の両立
網焼きでは余分な脂が自然に落ちるので、香ばしく仕上がります。一方で、脂が多いマルチョウは火が上がりやすい部位。強い炎が続くと表面だけが焦げ、中まで温まりにくくなります。
火が上がったら、すぐに端へ移すか、火の弱い場所で焼きましょう。表面に焼き色がつき、全体がふくらんだように見えたら食べ頃の目安です。生の内臓肉を使う場合は、中心まで十分に加熱してくださいね。
煮込みにも合うマルチョウの具体的な調理手順
材料と出汁を準備する
2〜3人分なら、マルチョウ500g前後、白ねぎ1本、酒大さじ2を用意します。出汁は水200mlに、しょうゆとみりんを各50ml、好みで中華調味料や豆板醤を加えると、コクのある味わいになります。
辛さを控えたい場合は豆板醤を省いても問題ありません。マルチョウの脂が溶け出すため、調味料は最初から濃くしすぎないことがコツ。煮詰めると味が強くなるので、最後に調整しましょう。
下処理から煮込みまでの流れ
塩もみと水洗いをしたマルチョウを、酒入りの水で5分ほど下ゆでします。食べやすい大きさに切ったら、鍋に出汁とマルチョウを入れ、落としぶたをして中火で15分ほど煮込みます。
途中でアクが出たら、表面を軽くすくいます。脂まで一緒に取りすぎないよう、何度もすくう必要はありません。仕上がり前に白ねぎを加え、2〜3分煮れば完成です。小ねぎを散らすと香りが加わり、見た目もぐっと整います。
煮込みで脂を残すポイント
煮込み料理では、冷たい状態から強火でぐらぐら煮るより、沸騰後は弱めの中火に落とすほうが向いています。脂が急に流れ出にくく、肉も縮みにくいからです。
もっとやわらかくしたい場合は、15分煮たあと火を止め、ふたをしたまま少し置いて味をなじませます。大根やこんにゃくを加えるのもおすすめ。マルチョウの脂を吸った具材は、主役に負けないおいしさになることがありますよ。
マルチョウの脂と下処理についてよくある質問
Q1. 脂が多すぎるときは全部取るべきですか？
全部取る必要はありません。焼肉なら、明らかに厚く飛び出している脂や、硬そうな部分だけを少し切り落とし、筒の内側にある脂は残すのがおすすめです。
脂が気になる場合は、焼いている途中に出た分だけペーパーで吸い取ると、旨みを残しながら軽くできます。最初から削りすぎないことがポイントですよ。
Q2. 塩もみをしても臭みが残るのはなぜですか？
ヒダの内側にぬめりや汚れが残っている可能性があります。指で開きながら流水を当て、塩もみとすすぎをもう一度行ってみてください。
それでも気になる場合は、酒と水で5分ほど下ゆでします。ただし、長時間ゆでると脂が抜けるため、臭みが気になるからといって加熱時間を延ばしすぎないようにしましょう。
Q3. 焼く前に下ゆでしても大丈夫ですか？
大丈夫です。下ゆでは臭みを整え、焼き時間を短くしやすい方法です。特に家庭のフライパンで焼く場合は、表面を香ばしく仕上げやすくなります。
下ゆで後は水気をよく拭き、中火で焼き目をつけてください。生の内臓肉を扱うときは、中心まで十分に火を通し、生肉に触れた器具や箸はそのまま使わないようにしましょう。
まとめ｜脂は落とすより、ちょうどよく残す
マルチョウのおいしさは、ぷりっとした食感と、内側から広がる脂の甘みにあります。だからこそ、臭み取りのために脂まで落としすぎないことが大切です。
軽く水洗いして塩もみし、酒入りの湯で5分ほど下ゆで。水気を拭いてから中火で焼けば、香ばしさとジューシーさを両立しやすくなります。煮込みなら、出汁と一緒に15分ほどコトコト煮て、最後に白ねぎを加える流れが手軽ですよ。
焼きたてのマルチョウには、冷やした日本酒やビールがよく合います。脂が気になる日は、ねぎや大根、キャベツなどを添えると食べやすくなります。まずは脂を少し残すところから、家ホルモンを楽しんでみてくださいね。