味付きホルモンをフライパンで焼いたら、ジュージューというより、なんだか水分で煮えている……。そんな経験、ありませんか？せっかくの濃い味も薄まり、表面は焼けないまま。少し残念な仕上がりになりやすいんですよね。
でも、ホルモンから水が出るのは失敗とは限りません。味付きホルモンの性質と、フライパンの使い方が重なって起きる、かなり自然な現象なんです。ここでは原因を整理しながら、水っぽくしない焼き方を紹介します。
味付きホルモンを焼くと水が出る基本的な理由
肉の中に含まれる水分が出てくる
ホルモンに限らず、生肉はもともと水分を含んでいます。加熱すると筋肉の繊維が縮み、その中にあった水分が外へ押し出されるため、フライパンに液体がたまることがあるんです。
ホルモンは部位によって厚みや脂の量が違い、表面がデコボコしています。そのため水分が一か所に残りやすく、赤身肉よりも「焼く」というより「煮る」ような状態になりやすい傾向があります。
味付けのたれにも水分がある
味付きホルモンのたれには、しょうゆ、みそ、酒、みりん、果汁などが使われています。これらの調味液が加熱で温まり、肉から出た水分と合わさることで、フライパンの中の液体が一気に増えることもあります。
たれが多い商品ほど、最初から焼肉店の網焼きと同じ感覚では焼きにくいもの。網なら下へ落ちる液体も、フライパンでは食材の周りに残ってしまいますよね。
冷凍・解凍によるドリップも原因
冷凍されたホルモンを解凍すると、細胞内の水分がドリップとして出やすくなります。解凍後の袋に液体がたまっているなら、それをそのままフライパンへ入れないことが大切です。
冷蔵庫でゆっくり解凍し、焼く前に表面の水分と余分なたれを軽く拭き取るだけでも違います。味を残したいので、たれを完全に洗い流す必要はありませんよ。
水っぽくなるのは火加減と焼き方にも原因がある
フライパンが十分に温まっていない
冷たいフライパンにホルモンを置くと、温度が上がるまでに時間がかかります。その間に水分がじわじわ出て、表面を焼き固める前に液体が広がってしまうんです。
焼く前にフライパンを中火でしっかり温め、少量の油を薄くなじませておきましょう。油をたくさん入れる必要はありません。ホルモン自身の脂も出るため、焦げ付き防止の分だけで十分です。
一度に入れすぎて温度が下がる
これは家庭調理でよく起きるポイントです。フライパンいっぱいにホルモンを並べると、食材の水分が蒸発しにくくなり、互いの水分で蒸し焼きのようになります。
重ならない量を守り、できれば少し間隔を空けて並べてください。量が多いときは、面倒でも2回に分けるのがおすすめです。結果的には、焼き時間も短くなりやすいんですよ。
弱火で長く焼き続けている
弱火が悪いわけではありません。ただ、最初から弱火でじっくり焼くと、水分が出る時間だけが長くなり、表面に香ばしい焼き目がつきにくくなります。
最初は中火からやや強めで表面を焼き、焼き色がついたら火を調整する流れが基本です。水分が多く出たときは、無理にそのまま焼き続けず、キッチンペーパーで吸い取ってから再び焼くと立て直せます。
焼く前にしておきたい味付きホルモンの準備
冷蔵庫で解凍し、ドリップを拭き取る
冷凍品は常温に置きっぱなしにせず、冷蔵庫でゆっくり解凍します。解凍できたら袋から出し、キッチンペーパーで表面の水分を押さえるように拭きましょう。
ここでゴシゴシこすると、たれまで落ちてしまいます。あくまで余分な液体だけを取り除くイメージです。たれが多すぎる場合は、焼く分だけ別皿に取り、残りは後から加える方法も使えます。
たれを軽く落としてから焼く方法
水っぽさを特に避けたいなら、ホルモンをざるに入れて、表面のたれを軽く切っておくのも有効です。味が薄くなりそうで心配になりますが、残ったたれは仕上げに加えれば問題ありません。
最初からたれを全部入れると焦げやすく、水分も増えます。先にホルモンを焼き、火が通ってから少量のたれを絡める。この順番なら、香ばしさと味の濃さを両立しやすいですよ。
大きいホルモンは切り分ける
大きなホルモンをそのまま焼くと、外側だけが焦げて中心の火通りが遅くなります。食べやすい大きさに切り、厚みをそろえておくと、焼きムラを減らせます。
ただし、細かく切りすぎると脂が抜けて硬くなりやすいので注意してください。目安は一口で食べられる程度。シマチョウのように皮と脂の面があるものは、皮側を下にして焼くと表面が香ばしく仕上がります。
味付きホルモンを水っぽくしない焼き方
フライパンを予熱して少量の油を入れる
まずフライパンを中火で温めます。手をかざして熱気を感じる程度になったら、油を少量だけ入れて全体になじませましょう。
ホルモンを入れたときに「ジュッ」と音がするのが目安です。音が弱く、静かに置けるようなら、まだ温度が足りないかもしれません。油がはねやすいので、水分を拭き取る作業は丁寧に行ってください。
皮側を下にして、動かさず焼く
ホルモンを並べたら、最初は頻繁に動かさず、皮側をしっかり焼きます。表面をフライパンに密着させることで、水分を飛ばしながら焼き目をつけやすくなるんです。
水分が出てきたら、ペーパーでこまめに吸い取ります。フライパンを傾けて液体を集め、火を止めてから拭くと安全です。脂が多い場合は、やけどや発火を防ぐため、熱い油をシンクへ流さないでください。
裏返して火を通し、最後にたれを絡める
皮側に焼き色がつき、脂が透明に近くなってきたら裏返します。裏面は皮側より短めに焼くと、外は香ばしく、中はぷるんとした食感を残しやすくなります。
最後に取り分けておいたたれを加え、全体に絡めて水分を飛ばします。味付きホルモンは中心まで十分に加熱してください。厚みのあるものは、切って中心の状態を確認すると安心です。
味付きホルモンの焼き方でよくある質問
Q1. 水がたくさん出たら、捨てて焼き続けてもいいですか？
はい、液体を取り除いてから焼き続けて大丈夫です。水分が残ったままだと煮る状態になりやすいので、フライパンを傾けて集め、キッチンペーパーで少しずつ吸い取ります。
ただし、液体が油なのか水分なのか分かりにくいこともあります。熱い油を直接触らず、火を弱めるか止めてから作業してください。たれのうまみを残したい場合は、後から少量を加え直せば十分です。
Q2. 味付きホルモンは洗ってから焼くべきですか？
市販の味付き商品は、基本的に洗わず、表示どおりに扱うのが無難です。洗うとたれが落ちるだけでなく、周囲に水がはねて衛生面でも扱いにくくなります。
生の味付け前ホルモンで臭みや汚れが気になる場合は、商品や部位に合った下処理を確認してください。いずれの場合も、洗った後は水分を十分に拭き取り、生肉を扱った器具や手はきれいに洗いましょう。
Q3. 焦げるのに水っぽいのはなぜですか？
たれに含まれる糖分やみそは焦げやすい一方、肉から出る水分は残ることがあります。強火のまま大量のたれで焼くと、表面だけ焦げて中は煮えたようになるんです。
対策は、たれを軽く切って先にホルモンを焼くこと。焼き色がつき、中心まで火が通った段階でたれを加え、短時間で絡めてください。火力は中火を基本に、焦げそうならすぐ弱めましょう。
味付きホルモンから水が出るのは、肉の水分、たれ、解凍時のドリップが重なるためです。そこへ低い温度や詰め込みすぎが加わると、水っぽさが目立ちます。
焼く前に水分を拭き、フライパンを予熱し、少量ずつ皮側から焼く。そしてたれは最後に絡める。この流れを覚えておけば、家庭のフライパンでも、表面は香ばしく、脂はぷるんとしたホルモンに近づけますよ。